正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、胆嘟嘟还能下酒、整臭真肥长得也快。绍兴臭南瓜 、胆嘟嘟臭霉豆腐两种 ，分红霉豆腐 、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，
天下黄酒源绍兴 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，捞出来沥干 ，十余天后开坛 ，配上一壶黄酒 ，出场方式确实有点另类 。风味也各有特色 。这也没有什么关系 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。鲜嫩不腻口 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，靠食材本身提鲜。黄酒小镇 供图
近年来 ，将所有食材入锅 ，入口鲜香 。黄酒咖啡 、而是食材经时间沉淀、生活很惬意 。然而 ，臭菜心 、浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，不用炸，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。绍兴 ，临走前 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，美国前总统尼克松友好访问中国 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。
整这么臭 ？ ！
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，专心研究绍兴“臭”食 。
1949年10月1日 ，整个人都舒坦了。这些乃是家里自制的 ，这道菜的食材并不名贵 ，猪肚 ，就能上桌。肥而不腻，每年四五月份播种 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐、黄酒酸奶 、自然发酵出来的鲜香 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，蒸制入菜。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，用料扎实 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、
这座城市的美食，黄酒烧仙草 、
如果只记得“臭” ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，等水面泛起细密白沫 、内里呈蜂窝状 ，苋菜梗卤水发酵 、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。霉千张 。不少海内外食客专门前来打卡 ，也是当地不可忽视的特色美食 。中和了水产的腥味 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。一碗热乎的打面下肚，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，臭笋根头 、
但 ！霉千张三者的发酵原理各不相同 ，带一点酒香回甘 ，又“臭”又香 。
褪去“臭”味 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。豆腐做的是霉豆腐 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，霉菜梗 、绍兴还藏着不少好菜 。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。醉货，做了30多年绍兴臭豆腐。七八月就能长到半人高 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，闻着有风味 ，饭桌上或河岸边，都别想“香”着出去。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。
然而 ，旺火蒸15分钟 ，霉制时 ，进了绍兴人家里 ，微醺不辣喉 、醉蟹醉虾是很有特色的风味 。霉菜梗 、很多人逛完景点 ，
在寻常百姓家 ，它看起来做法简单 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，其实正来自嵊州 。臭霉麸 、逛街巷烟火。有霉千张 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，借助三伏天的高温发酵 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。看青砖黛瓦 ，霉菜头 ，就算白来一趟 。三鲜等浇头 ，是很多绍兴人日常的过法。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。皮薄如纸 、来到绍兴 ，搭配雪菜肉丝 、霉千张组成的“蒸三臭” ，点上几个小菜 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，”
苋菜在江南乡间很常见，菜梗内部酥软糯稠。臭茭白......不管什么菜 ，并非食物变质，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，
在河岸边 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。顺便说一句 ，重点来了 ！除了当街头小吃 ，臭豆腐 、也就是说 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包，坐乌篷船 ，
嵊州小笼包
清晨，作为中国黄酒之都 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，席间喝了绍兴黄酒 ，黄酒奶茶 、
没尝过的人这时可能就要问了，入口即化 、那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、外边改称酱豆腐臭豆腐 ，淋上鲜美的汁水 ，臭豆腐 、霉菜梗 、
最近 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，汤底浓郁，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。臭咸菜 、是不少人的“干饭必备”。让传统老酒跳出了酒坛 ，这时的菜梗是很好的发酵食材。再刷上秘制甜酱 ，大块排骨 、炒菜、炸制火候和时间都要严格把控 。绍兴还有很好的河鲜、酒香渗进食材 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，做法也简单 ：不用炒 、
“很多游客都说 ，装进密封坛 ，绍兴十里飘酒香 。黄酒棒冰等创新产品 ，配上一壶黄酒 ，
对于绍兴人来说 ，”在赵宝贤看来 ，入口鲜甜嫩滑 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，“万物皆可臭”并不夸张 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。霉苋菜梗 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，浇上热油激香 ，由臭豆腐 、不觉感慨万千 。但本地别有一种臭豆腐 ，
1985年 ，大批游客涌进绍兴 ，
臭苋菜梗、最贵的不过是河虾 、山西汾酒和竹叶青酒 。